第1页:大姐家里剁猪蹄砍断手筋
第2页:肉铺老板介绍特别刀法
第3页:记者实地观摩厨师砍骨头
胡萝卜等圆形的菜容易滚动，比较难切。一般左手手掌抵住砧板，用四个手指固定胡萝卜，然后凸出中指，抵住刀面。右手跳刀切菜，切一刀中指往后退一下。也可以先将胡萝卜按直径切面，然后再垂直切片。
若要把虾对半开，首先要将虾头和虾尾用左手食指和拇指捏住，然后用左手指抵住虾身，用刀（可以是菜刀或者片刀）平行砧板，从虾背，平行切入，记住按住虾身的左手手掌心要悬空，以免切到手。
小型的砍刀（比菜刀重、厚），适合砍子排、鸡肉、羊排等较脆的肉连骨。小型砍刀采用的是推拉刀的方法。右手操刀抬高5到10厘米，左手固定食材，用刀的后端使力砍在骨头上，然后来回推拉三四次，如此多砍几次就可以了。 如果是切羊排，就顺着骨头和骨头之间的空隙肉（顺着骨头长势）切。
排骨、猪蹄，是不少家庭的当家荤菜。一般情况下，买主都会在菜场里请卖肉老板现场加工。也有些家庭主妇喜欢买回家，自己加工。
那么这种硬骨、冰冻的猪蹄怎么加工比较好，是不是有什么特别的刀法呢？
昨天，记者走访了中河路屏风街农贸市场的肉类专卖店铺。
卖肉的老板都说，砍骨头、砍排骨是有技巧和方法的，一般的家庭主妇在家里加工这类骨头，难度很大。
胡大姐在屏风街农贸市场卖猪肉十多年了，她说，砍骨头的所有技巧和方法都是需要长时间的经验积累和摸索得出来的，操作起来可能手法不一样，但方法大致都是统一的
第一、要砍骨头、冰冻的猪蹄、排骨，最重要的是合适的工具：一把专业的砍骨刀，一块厚实的木头砧板。像我们卖肉的用的砍骨刀，大型的3斤多重，刀口特别锋利，一刀下去骨头就断了。
第二、一些有关节的骨头，要顺着关节砍，庖丁解牛你们记者应该知道的吧。
第三、砍下去，刀一定要垂直，否则骨头砍不断，还容易伤到手。
第四、用力均匀。用力过猛骨头容易爆裂。当然，这个分寸必须要长时间的练习。
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(责任编辑：UN011)