▲秦桧夫妇石像
传说南宋时期，卖国贼秦桧杀害了抗金名将岳飞。有个烧饼铺的伙计特别痛恨秦桧夫妇，便用两块面捏成俩小人儿状贴在一起，放在油锅里炸，还把它们命名为“油炸桧”。
人们为了解气纷纷效仿他的做法，但是捏小人太费时间了，后来这种制作方法就慢慢被简化，直接变成了两根面条一起炸，也就成了现在的油条。
虽然传说中两根油条一起炸是为了在心理上惩罚秦桧夫妇，但实际上，油条两根一起炸真的是有科学道理的。
油条之所以能蓬松起来，一是因为炸油条的面团是经过发酵的。发酵后的面团会产生有机酸和二氧化碳，所以闻起来是酸酸的味道，面团里面也会出现一些小孔。
▲发面
二是由于制作面条前，在发酵后的面团里加入了小苏打。小苏打是一种碱，加入以后能够中和面团中的酸，让面吃起来不再有酸味，而且小苏打遇到高温也能够分解成二氧化碳气体，能够加速面条的膨胀。也就是说油条内部是被气体撑起来了的，才会变得蓬松。
那为什么要两根一起炸呢？单根油条不能炸吗？能炸，但是炸单根油条蓬松不起来，因为小苏打的分解速度比较慢，单根油条一下油锅表面就会迅速变硬定型，二氧化碳分解出来时已经不能使面条膨胀了。
而两根叠在一起炸就不会这么悲剧了，油条中间相接的部分油炸不到，所以温度要低一些，这样小苏打分解出的二氧化碳可以让这些部分慢慢膨胀起来，进而把整个油条膨胀起来。
在口感上，单根的油条由于膨胀不起来，所以吃起来会有些硬。而两根在一起炸出来的油条膨胀度高，这样才好吃。
▲双根油条比单根油条更容易膨胀
那既然单根膨胀不起来，三根一起炸会怎么样呢？事实是效果也不好，三根油条放在一起炸，会让油条变得更大，不容易炸熟，吃起来也不方便。
▲单根 双根 三根油条对比
所以，炸油条最好的选择是两根一起炸。油条酥软好吃，除了跟面团有关，还跟炸油条的油有关。
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用这种油炸油条，你还会给孩子吃吗？
油条的煎炸过程中，油锅是持续沸腾的，炸一段时间，就需要更换里面的油。如果不及时更换，那就成了酱油般颜色的“老油”。
老油不宜食用，那是因为食用油在反复加热的过程中，发生了一系列化学变化，产生了许多不利于人体健康的化合物。
食用油的化学成分，主要就是甘油三酯。在油炸时，食用油的温度升到180～200℃，在高温之下，食用油就会发生“劣变”：
第一，会产生许多有毒的挥发性物质。特别是丙烯醛，是油烟中最危险的导致肺癌的诱发物。
第二，油条被煎炸的时候，在高温中会释放出水分，这促使食用油水解，产生脂肪酸，使食用油很快就酸败变质。
第三，食用油中顺式脂肪酸异构化为反式脂肪酸。反式脂肪酸进入人体，会导致肥胖、心脏病、糖尿病、老年痴呆等慢性病。
正因为这样，反复加热过的老油不能再食用，而且油条的煎炸时间不宜过长。
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酥软蓬松的油条原来是这么来的！
除了油要考究，油条中使用的添加剂也需要了解。为了让油条更加蓬松，口感更好，油条的制作中通常会使用膨松剂。传统的油条加工通常会使用明矾作为膨松剂，但是明矾中含有金属铝。
研究表明，过量摄入铝会影响儿童的智力发育，并可能与软骨病和骨质疏松的发生相关。所以，国家已经禁止使用含铝明矾作为食品添加剂了。
现在的无矾膨松剂、无铝复合膨松剂和发酵型无铝复合膨松剂等新型添加剂取代了明矾，广泛应用到油条的加工过程中，不仅避免了铝对人体的潜在危害，还能优化油条的质量和食用品质。
不过科科老师友情提醒大家：油条虽好吃但不要常吃。因为油条是高温油炸食品，不仅脂肪多，能量也非常高。
面粉变成油条，脂肪就多出了 10 倍，而且街边油条用的油很有可能就是老油，会产生较多有害物质。尤其孕妇和小孩，最好不要吃。家里面自己炸的油条安全放心，想吃的时候可以自己炸来吃。
知识卡丨为什么把死皮赖脸的人称为“老油条”？
“老油条”这个词源于战国时期，那时候襄阳地带有个国家叫“鄾（you）子”，是邓国的附庸国，那里的人都是出了名的不务正业。据《左传》记载，前 703 年，楚子派人出使邓国，结果遭到鄾子的袭击，还抢了钱，杀了人。
于是，鄾（you）子就被人们看做是下三滥，不务正业，偷鸡摸狗，又偷又抢的坏人。而“油”、“溜”又是“鄾（you）”的协音，慢慢就有了油子、老油子、老油条、溜子、二溜子的说法。
来源： 奇幻科学城
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